Technologia gastronomiczna Klasa II,III 21.04.2020
Podział serów
Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub z ich mieszaniny. Produkcja polega na uzyskaniu i obróbce skrzepu mleka. Skrzep powstaje z kazeiny pod wpływem działania:
*podpuszczki sery podpuszczkowe),
*zakwaszenia (dodatek kultur kwaszących wytwarzających kwas mlekowy),
*obydwu tych czynników łącznie.
Podział serów
Ze względu na:
Rodzaj użytego mleka
-ser z mleka krowiego
-ser z mleka owczego
-ser z mleka koziego
Rodzaj skrzepu mleka
-podpuszczkowe (miękkie, twarde)
-kwasowe (sery twarogowe)
-kwasowo-podpuszczkowe
Zawartość tłuszczu w suchej masie
50% śmietankowe
45% pełnotłuste
40% tłuste
30% ¾ tłuste
20% półtłuste
<10% chude
« poprzednia | następna » |
---|