Technologia gastronomiczna Klasa II,III 21.04.2020

 

Podział serów

 

Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub z ich mieszaniny. Produkcja polega na uzyskaniu i obróbce skrzepu mleka. Skrzep powstaje z kazeiny pod wpływem działania:

*podpuszczki sery podpuszczkowe),

*zakwaszenia (dodatek kultur kwaszących wytwarzających kwas mlekowy),

*obydwu tych czynników łącznie.

 

Podział serów

 

Ze względu na:

 

 

Rodzaj użytego mleka

-ser z mleka krowiego

-ser z mleka owczego

-ser z mleka koziego

 

Rodzaj skrzepu mleka

-podpuszczkowe (miękkie, twarde)

-kwasowe (sery twarogowe)

-kwasowo-podpuszczkowe

 

Zawartość tłuszczu w suchej masie

50% śmietankowe

45% pełnotłuste

40% tłuste

30%  ¾ tłuste

20% półtłuste

<10% chude

« poprzednia		następna »